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Ajo

El ajo (Allium sativum) ha sido reconocido durante siglos por sus propiedades culinarias y terapeúticas. Ayuda a tratar infecciones, a prevenir el cáncer y como cardioprotector. Esto debido a que disminuye los niveles de colesterol malo en sangre, baja la glucosa sanguínea y evita la formación de trombos.

 

El ajo es fuente natural de antioxidantes como los flavonoides, el selenio, las vitaminas A y C y los compuestos organosulfurados. Un diente de ajo fresco (aprox. 3 gramos) aporta, únicamente, 4 kilocalorías, mientras que 1 cucharadita de ajo en polvo (3.1 gramos) aporta 10 kilocalorías.

Dentro de los compuestos organosulfurados se pueden distinguir los tiosulfinatos, compuestos a los que, además de ser responsables de su aroma característico, también se les atribuyen los efectos terapéuticos del ajo. Los tiosulfinatos más estudiados son la alicina (dialil tiosulfinato), el disulfuro de dialilo, la S-alilcisteína, el ajoene. Cuando el ajo fresco es picado o procesado, se producen una serie de reacciones químicas y enzimáticas en el mismo, que culminan con la producción de estos compuestos protectores.

El ajo, ya sea fresco o procesado, contiene compuestos organosulfurados como S-alilcisteína y ajoene, tocoferoles, vitaminas A y C. Sin embargo, se ha encontrado que el ajo fresco es más efectivo en reducir niveles séricos de colesterol, triglicéridos y glucosa. El Journal of Agriculture and Food Chemistry (2009) evaluó el efecto cardioprotector del ajo fresco cortado y del ajo procesado en animales de laboratorio, concluyendo que el ajo fresco ofrece una cardioprotección mayor.

Publicaciones en The American Journal of Clinical Nutrition (2009) y The Journal of Nutrition (2006 y 2007), revisaron estudios clínicos, concluyendo que existe evidencia significativa en la asociación entre el consumo de ajo y la reducción de cánceres de colon, próstata, esófago, laringe, ovarios y riñón. Sin embargo, debido a resultados contradictorios, aún no se puede establecer relación entre el consumo de ajo y la reducción del riesgo de cánceres de estómago, seno, pulmón o de endometrio.

La ingesta recomendada por día, de acuerdo a la evidencia científica, es: ajo fresco, 2-5 gramos; ajo en polvo, 0.4-1.2 gramos; aceite de ajo, 2-5 mg y extracto de ajo, 300-1000 mg.

Es importante recordar que, gracias a los compuestos terapéuticos de este vegetal, consumirlo puede afectar nuestro aliento y sudor. Así mismo, la ingesta de ajo puede producir efectos gastrointestinales y, para evitarlos, es recomendable cortar el ajo en trozos, echarlo en un vaso de agua y beberlo sin masticarlo.

El ajo tiene muy poca toxicidad y es generalmente reconocido como seguro (GRAS), de acuerdo a la Food and Drug Administration de Estados Unidos. Pero su consumo desmedido debe ser evitado, ya que puede causar hemorragias gracias a sus beneficios antitrombóticos. Además, pueden existir personas alérgicas a los compuestos organosulfurados del mismo.

 


Alexandra Tijerina es Ingeniera en Industrias Alimentarias por el ITESM, posee estudios de posgrado en Nutrición Humana por la University of British Columbia, Canadá. Actualmente se desempeña como Profesor Asociado en la FaSPyN de la UANL.

 

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